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El reinado de la longaniza, cinco siglos después

Por María Acevedo

La longaniza, es un ícono de la cultura culinaria dominicana que pocas veces se desprecia y, aunque es un protagonista en las tradicionales freidurías, igual se aprecia como componente de la diversidad de platos que, desde el locrio hasta el sancocho, lo integran entre sus ingredientes.

Para conocer más sobre este componte de la tradición culinaria dominicana, conversamos con Arturo Féliz-Camilo, un historiador con especialidad en historia americana, abogado y apasionado de la cocina tradicional que en ocasión ha vestido el uniforme de chef y ha publicado dos decenas de libros que recogen las recetas que conforman nuestra identidad culinaria.

Un producto colombino

“La longaniza es una herencia española en la cocina dominicana, por lo que su origen se remonta a las primeras colonias en la isla. En España, el proceso en el cual se prepara es igual que las morcillas y los jamones, entre otros embustidos y se conoce como “la matanza”, que es un proceso que toma días y que comporta una actividad comunitaria, en la que se sacrifica el cerdo y no se pierde nada”, explica.

Durante “la matanza”, según amplía Féliz-Camilo, cada participante tiene una especialidad: Algunos trabajan los jamones, otros limpian las tripas, otros preparan las longanizas, chorizos y morcillas, otros manejan los órganos, y así sucesivamente.

En ese interesante proceso, todas las partes del animal terminan procesadas, por lo que entiende que la compra de cerdos en un mes particular e irlo engordando durante el año para un sacrificio en una época específica, que generalmente es una época fría en España, es una tradición que vino con los primeros colonos.

“Es natural por eso que en nuestro país esa práctica se haya hecho tradicional, sobre todo en el Cibao. Para mi es especialmente interesante, como estudioso y profesor de la historia, encontrarme con esas descripciones históricas de la ‘matanza española’ y que sea tan similar a las historias que me hacia mi abuela sobre cómo se hacía ‘allá en el campo’. Campo que por demás visité con mucha frecuencia en mi niñez”, señala.

El sabor de la naranja

Apunta que la técnica empleada en la elaboración de la longaniza es, por tanto, centenaria, pero varía mucho de un país a otro, quizás por la adaptación que sufrió como consecuencias de recursos, ambientes, culturas e historias diferentes en las diversas culturas hispanas de América.

“Debido a que la naranja agria, también conocida como “naranja de Sevilla”, es uno de los ingredientes principales de la longaniza dominicana, probablemente podemos remontar los orígenes de longaniza al siglo XVI”, precisa Féliz-Camilo.

Los españoles trajeron estas naranjas, especias y también cerdos a través de lo que ahora conocemos como el proceso de “intercambio colombino”. A medida que la población de colonos españoles aumentó en la isla de La Española, sus platos, sus costumbres, tradiciones y técnicas culinarias también se hicieron parte de la nueva cultura criolla, amplía.

Durante un tiempo, Santo Domingo fue la capital española del nuevo mundo y como tal, se esperaba que todas las comodidades del viejo mundo se encontraran en esta ciudad, entre ellas la alimenticia, apunta.

“La receta española sufrió importantes cambios en la isla. Es interesante notar que la longaniza dominicana es una de las pocas que tiene una cantidad tan importante de cítricos. Esto la hace muy singular y le da un sabor muy diferente a otros tipos de longaniza que pueden encontrarse en otros lugares de América”, manifiesta.

Pasión por la longaniza

“La longaniza es parte de mi herencia. Muchas de mis más atesoradas recetas son del campo dominicano, recetas que no solamente conjugan una buena parte de mi identidad y de la identidad del dominicano, sino que también señalan muy claramente los orígenes de nuestras tradiciones y cultura”, manifiesta, Féliz-Camilo.

Tanta es su pasión por este producto que escribió el libro “Longaniza dominicana” y como si fuera poco lo sub tituló “La mejor longaniza del Caribe”. La publicación figura entre los nominados a los Gourmand Wold Cookbook Award, que serán entregados en Shantai, China, en mayo próximo.

Escribió el libro, porque es un legado que le interesa mantener y por su predilección por ese producto criollo tan versátil que igual se sirve en una entrada que como plato fuerte.

Además, aunque su tiempo es muy limitado, recientemente decidió satisfacer la demanda de amigos que pedían le vendiera longanizas de las que tradicionalmente produce para la familia.

Así nació “Longanza”, una longaniza de carne magra, por lo regular de pierna, en versiones natural y picante. No la ha promocionado ni en su página fogoncito.net, porque la producción es adquirida por amigos y otros que se han enterado por recomendaciones de ellos.

Forma de consumo

La longaniza es uno de los alimentos más versátiles que se pueda uno imaginar, dice el entrevistado, y de inmediato señala algunas de sus recetas favoritas: locrio de longaniza, mofongo de longaniza, frita con tostones, guisada, espaguetis a la criolla con longaniza, chimi de longaniza, longaniza a la parrilla, habichuelas con longaniza y sancocho con su longaniza.

Añade que las recetas de ese embutido artesanal, tan nuestro que forma parte de nuestra historia e identidad, han variado y muchas se han apartado de la fórmula original, pero siguen siendo parte importante de nuestra gastronomía y se consumen a diario, especialmente en las freidurías tradicionales que el pueblo denomina “fritura”.

Higiene y calidad

“En sentido general creo que la calidad se ve por encima y el sentido común es de mucha ayuda. Nunca compro longaniza (o ninguna carne en general) que tenga mal olor. La carne se descompone con facilidad y una carne maloliente es un mal comienzo. El color también es una buena guía. Una carne con un color extraño es también una mala señal. La longaniza no debe tener colorantes por lo que un color extraño no es esperado”, aconseja.

Aunque es un poco difícil, en la medida de lo posible es importante tratar de conocer la procedencia de la longaniza, pues como es un producto artesanal, pueden ser elaboradas en lugares pocos confiables, sin ninguna normas de higiene y calidad.

Los ingredientes

“La longaniza es muy sencilla. Los ingredientes también. Además de la carne, que tradicionalmente no era de la mejor calidad (en nuestro caso usamos carne de pierna) se utilizan sazones comunes: ajo, sal, orégano y naranja agria, que es el elemento característico de la longaniza dominicana”, precisa.

La tripa que sirve de base puede ser natural, que es la usa Féliz-Camilo, o sintética y un dato curioso que aporta es que puede ser adquirida por internet a través de Amazon.

Cómo se elaboran

El proceso es sencillo. Se prepara y sazona la carne, “a mí personalmente me gusta dejarla al menos 24 horas en el sazón”, se muele y se rellena la tripa.

Es un proceso que tradicionalmente se hace manual, pero que se ha ido automatizando, por lo que quienes tienen la máquina lo hacen de una forma cómoda y rápida.

Cómo se cocinan

Cada quien tiene su técnica. La longaniza tradicional dominicana generalmente no reacciona bien al aceite muy caliente. Me gusta ponerla con el aceite relativamente frío y dejar que caliente con la longaniza. Cuando el aceite ya está caliente la longaniza está casi lista y, además, salpica mucho menos.

Muchas personas las “sudan” antes, que es básicamente ponerlas con un poco de agua y una vez este precocidas se fríen, como una forma de asegurarse de que la carne esté bien cocida.

Finalmente –apunta el entrevistado–, hay quien las hace al horno, que es una opción saludable y también sabrosa.

 

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