Crunch de catibías rellenas de res y vegetales de la huerta, con espuma de guandules con coco

Por Andreina Rivas Cueto

Para la mesa de catibías

1 taza de agua
1 taza de harina de yuca o de yuca rallada y exprimida
1 pizca de sal
aceite para freir

Para la carne de res primera cocción

3 libras de carne de res (falda o pulpa)
2 dientes de ajo enteros
1/2 zanahoria entera
1/2 pimiento morrón rojo
1/2 pimiento morrón verde
1/2 ají cubanela
1 pizca de sal
1/2 atado de cilantro fresco

Para la carne de res (segunda cocción)

1 libra de carne de res mechada
1 cebolla blanca en julianas
1 pimiento morrón rojo en julianas
5 tomates con concasée
germinado de cilantro
otro vegetales de la huerta

Para la espuma de guandules con coco

1 cebolla morada
3 dientes de ajo en brunoise
1 pizca de orégano
1 pizca de sal
3 tazas de guandules
1 taza de auyama en dados pequeños
5 tazas de agua potable
1 atado de cilantro fresco
1 taza de leche de coco
agar
1 sifón
2 cargas de sifones

Preparación

Para la mesa de catibías: debemos guayar la yuca, exprimir bien para retirar todo el almidón, se le agrega sal y luego se pone en un caldero removiendo constantemente, dependiendo la constancia y si le falta cocción vamos agregando agua y removiendo hasta conseguir una masa consistente.

Trabajamos el resultado anterior y amasamos, luego pasamos la masa por una máquina de pastas (como si estuviéramos trabajando masa de pastelitos), luego se realizan los discos de la forma y el tamaño deseado, se debe freir en abundante aceite.

Opción rápida: se puede utilizar harina de tapioca, en vez de yuca natural guayada (harina de tapioca).

Para los guandules: se sofríe la cebolla picada en cuadritos en brunoise, luego se agrega el ajo, un poco de orégano, se agregan los guandules, si son naturales para lavarlos se frotan con sal y luego se coloca en abundante agua potable y se escurren, si son de latas se escurre el agua de la lata y se echan directamente al sofrito.

Añadimos 4 tazas, auyama y cilantro, se le rectifica la sal y vamos removiendo agregando agua según necesite, cuando los guandules estén listos con la consistencia que queremos y con el grano suave, le agregamos leche de coco, le agregamos la leche de coco removiendo la olla, dejamos que empieza a hervir y apagamos.

Tomamos los guandules cocinado y trituramos todo, hacemos una crema, luego con un colador fino, colocamos y le echamos la cantidad de agar correspondientes por peso, llevamos esa crema hasta que comience a hervir nuevamente, agregamos un poco de nata y retiramos, llenamos un sifón con la crema y cargamos con dos cargas de gas, esta espuma de guandules es para servir tibia, podemos poner el sifón en baño de María para mantener a temperatura.

Para la carne: la primera cocción de la carne, vamos poner un caldero, sofreír cebolla cortada en trozos, zanahoria, ají cubanela y pimientos, añadimos la carne, podemos poner agua o caldo de res y sal, verdura, y ponemos a cocinar esa carne para ablandar (una opción rápida es ponerla en olla de presión) luego que esté la carne lista, la desmechamos y las volvemos fajitas y reservamos.

Luego a esa carne desmechada, se va a sofreír con todos los vegetales nueva vez, añadimos sal gusto. Finalmente presentamos el plato final con la masa de Catibia, luego la carne y por último decoramos nuestra crema de guandules.