Algunos aspectos sobre la degustación de alimentos
Gladys Rodríguez
La percepción sensorial de los alimentos constituye la base de su degustación y fundamentalmente se lleva a cabo teniendo en cuenta el sentido del gusto y su interacción, además, con el sentido del olfato y el resto de los sentidos.
El gusto está dado por la existencia de las papilas gustativas en la lengua y la ubicación de esta dentro de la boca. Las papilas se encuentran en la lengua, distribuidas de forma tal que su ubicación define cuál de los cuatro sabores básicos presente en el alimento, aporta más a los criterios de aceptación. Por ejemplo, un alimento salado se percibe con mayor intensidad en la punta o extremo anterior de la lengua; un alimento dulce se aprecia mayormente en el área de la lengua inmediata posterior a la punta; un alimento ácido estimula las papilas colocadas a los lados de la lengua; y los alimentos amargos se sienten intensamente en la base de la lengua. Aspectos relacionados con el poder irritante para las mucosas, la astringencia, y el efecto ligeramente perturbador pueden apreciarse en el velo del paladar, y en todas las mucosas del interior de la lengua o de la parte posterior de la misma.
Los denominados bouquets o “mirtos” en los alimentos, son la combinación del gusto y el olfato, independientemente de que este último define por separado el olor o el aroma de un alimento.
Estas bases sensoriales se utilizan para evaluar cualitativamente alimentos sólidos, líquidos y de todo tipo, incluidos los cigarros y cigarrillos que por llevarse a la boca, y por los mecanismos de absorción de la nicotina que ellos presentan, se consideran como si fueran alimentos relacionados con el sistema digestivo y respiratorio.
Existe, a nivel de control de calidad un ejercicio integrado por grupos de personas denominados panelistas o degustadores (en bebidas espirituosas catadores) cuyo objetivo es reportar la calidad de los alimentos a través de sus características sensoriales o degustación. Los panelistas son escogidos teniendo en cuenta las características innatas de sus órganos sensoriales y su umbral particular de percepción de los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo). Una vez escogidos, tras pasar diferentes pruebas de sabores, son sometidos a rigurosos entrenamientos palatales.
En las evaluaciones utilizan las llamadas escalas hedónicas de seis o nueve puntos, que van desde la categoría malo o desagradable, hasta muy bueno o excelente. Los parámetros que se evalúan en los alimentos son los siguientes: sabor o gusto, olor o aroma, textura, y aspecto externo, fundamentalmente, que incluye el color. En el caso de cigarrillos y cigarros, se adicionan la fortaleza, la combustibilidad y el tiro o “capacidad de chupada”. El agente limpiador que se utiliza para la boca durante las degustaciones es el agua a temperatura ambiente y se debe degustar en un local con luz no demasiado intensa, pero sin llegar a la penumbra, con agradable ventilación y en silencio. En ocasiones, los panelistas pueden interactuar entre sí o degustar con una música instrumental previamente elegida, según los objetivos perseguidos en los resultados.
Cuando los resultados requieren de un rigor específico, son sometidos a pruebas estadísticas (análisis estadístico) previo diseño del tipo de degustación a aplicar: prueba de comparación pareada, prueba de elección o preferencia, prueba de identificación, etc.