Diccionario Gastronómico

Elaborado por MasterChef República Dominicana

- A -

Al dente
Estado de cocción de la pasta que aun estando cocida se mantiene firme pero no dura.

La denominación
proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente “al diente”. La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo “crujientes”.

A la poêle
Expresión francesa que se refiere a la técnica de cocción “a la plancha”.

A punto de nieve
Batir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente.

Acidificación
Técnica de cocción y de conservación que consiste en añadir un ácido (cítrico, vinagre) a los alimentos.

Adobo
Sumergir un alimento crudo (normalmente carnes) en un preparado líquido al que se le añade normalmente pimentón y otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre para dar sabor.

Ahumado
Técnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través del humo de leña que además proporciona un sabor muy particular.

Albardar
Envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacón, con el objetivo de aportarle jugosidad y sabor al producto durante la cocción.

Albumina
En cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la proteína de la clara del huevo.

Aliñar
Condimentar una ensalada generalmente con una vinagreta.

Almíbar
El sirope resultante de la cocción de agua y azúcar. Según el tiempo de cocción y la saturación de azúcar, encontraremos un tipo de sirope u otro.

Amasar
Trabajar una mezcla cuyo componente principal es la harina hasta formar una masa fina y elástica.

Anisakis
Parásito presente en el intestino y las vísceras de los pescados que puede producir problemas estomacales al ser humano.

Aromatizar
Añadir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas.

Asar
Técnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con un mínimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior y muy jugoso por la interior. Se puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha.

Asustar
Añadir agua fría a un guiso hirviendo para frenar momentáneamente la ebullición y facilitar que queden más blandos los ingredientes. Se suele emplear esta técnica con los guisos de legumbres.

Atemperar
Igualar o regular la temperatura de un producto.

Azúcar glas
Azúcar triturado hasta convertirlo en un polvo muy fino.

- B -

Baño María
Método de cocción que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que vamos a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua hirviendo de manera que el contenido del recipiente de menor tamaño recibe un calor indirecto que nos permite cocinar de forma homogénea.

Batir
Remover enérgicamente una serie de ingredientes (principalmente líquidos) para conseguir una textura determinada.

Bechamel
Salsa básica elaborada a base de roux y leche.

Blanquear
1. Sumergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente.
2. Batir enérgicamente con unas varillas yemas de huevo y azúcar hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.

Bolear
Darle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica.

Boquilla
Utensilio con forma de cono hecho de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera para rellenar o decorar preparaciones. Puede ser de distintos tamaños y formas: redonda, plana o, por ejemplo, rizada.

Bouquet Garni
También llamado “ramillete guarnecido” es un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que se utiliza para muchos tipos de guisos de carne y ave, sopas o caldos. Suele incluir casi siempre perejil, tomillo y hojas de laurel.

Bresa
Conjunto de verduras (habitualmente cebollas, zanahorias, puerros y ajos) cortado a groso modo y aromatizado con hierbas que se utiliza para los asados.

Brasear
Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento y durante horas con condimentos (generalmente verduras, fondos y especias).

Bridar
Atar con hilo de cocina un alimento (normalmente carne) para facilitar su cocción o evitar que durante la misma pierda su forma o el relleno.

Brunoise
Tipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

- C -

Cachear
Forma de trocear las patatas clavando el cuchillo y rompiéndolas.

Caldo
Líquido que resulta de cocer verduras, hierbas y huesos de carne o pescado.

Caramelizar
Untar o forrar un molde o un producto con azúcar cocido hasta el punto de caramelo.

Carré
Corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el conjunto de las primera y segundas costillas por lo que se le conoce también como costillar.

Caza mayor
Se refiere a la caza de animales salvajes mayores que un zorro. El jabalí, el corzo, el ciervo o el gamo son algunos ejemplos.

Caza menor
Se refiere a la caza de animales salvajes menores que un zorro. El conejo, la liebre, la codorniz, las tórtolas, la perdiz roja o el faisán son algunos ejemplos.

Chantillí
Crema batida ligeramente azucarada y perfumada con vainilla.

Chifonada
Tipo de corte fino y alargado que se aplica normalmente a las verduras (sobre todo a las hojas).

Chips
Elaboración basada en un corte muy fino con mandolina o robot que se fríe en abundante aceite. Normalmente se hace con patatas u otros tubérculos, pero también por ejemplo “chips de ajo”.

Civet
Elaboración que se prepara con carne y sangre de animal.

Clarificar
1. Técnica que se aplica a los caldos para retirar sus impurezas, incorporando una farsa de carne picada con claras de huevo.
2. Técnica que se aplica a la mantequilla para separar los sólidos lácteos de la grasa.

Clavetear
1. Insertar clavos en una verdura para aromatizar un caldo.
2. Hacer pequeñas incisiones en un alimento y clavetear con trufa, panceta, jamó.

Cocotte
Tipo de olla para fuegos, vitrocerámicas u hornos que normalmente es de barro, porcelana o hierro fundido y en la que la difusión del calor es muy homogénea.

Concasse
Tipo de corte que normalmente se utiliza para los tomates y que significa “finamente picado”.

Confitar
1. Técnica de cocción en la que los alimentos se cocinan hasta ablandarse sumergidos en aceite a una temperatura entre los 70 y los 90 grados.
2. Bañar o cocer frutas en almíbar para obtener lo que se denomina “confitura” o fruta escarchada.

Contaminación cruzada
Transferencia de bacterias nocivas para la salud a alimentos sanos a través de alimentos crudos, manos, utensilios o superficies como la encimera.

Coulis
Jugo concentrado que se filtra con un colador fino o un chino.

Crépinette
Elaboración culinaria en la que una farsa de carne se envuelve con un redaño y se le da una forma plana para cocinarlo posteriormente.

Cuajar
Espesar un líquido mediante el calor y la incorporación de otro ingrediente.

Curry
Mezcla de especias típica del sur de Asia.

- D -

Demiglace
Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro. También conocida como salsa española.

Desespumar
Retirar con una espumadera la espuma o impurezas que flotan en la superficie de determinadas elaboraciones al llegar al punto de ebullición para dejarlas limpias. Se hace sobre todo con caldos o fondos.

Desglasar
Añadir un líquido (generalmente un vino, licor o caldo) a un recipiente de cocción en el que hemos sellado o asado un alimento para recoger todo su jugo.

Deshuesar
Quitar los huesos a un animal separándolos de la carne.

Desmenuzar
Deshacer un alimento en partes pequeñas, normalmente directamente con las manos.

Desmoldar
Sacar una preparación del molde en el que se ha cocinado y del que conserva la forma.

Dorar
Técnica de cocción basada en la reacción de Maillard.

- E -

Empanado
Pasar los alimentos por harina, huevo y pan rallado para, después, freírlos.

Empanizar
Cuando el almíbar o caramelo se pasa y queda engranado.

Engrasar
Untar con grasa (por ejemplo aceite o mantequilla) un alimento o las paredes y fondo de un molde.

Enharinado o “a la andaluza”
Pasar los alimentos por harina para, después, freírlos.

Enriquecer
Agregar un concentrado, esencia o condimento a una preparación para acentuar su sabor.

Escabeche
Técnica de conservación y cocción que consiste en sumergir los alimentos en un adobo compuesto principalmente por aceite, vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes.

Escaldar
Sumergir un alimento en agua hirviendo para eliminar impurezas o sabores fuertes, facilitar el pelado o ablandar el tejido.

Escandallo
Calcular el coste de un producto para poder ponerle un precio de venta.

Escarchar
Cubrir un alimento (normalmente una fruta) con almíbar espeso, sacarlo, dejarlo secar y repetir el proceso un par de veces hasta obtener una capa de azúcar cristalizada.

Escudillar
Hacer formas sobre una bandeja de horno utilizando una manga con boquilla.

Espalmar
Reducir el grosor de un alimento (generalmente la carne) mediante golpes con la espalmadera o maza.

Espolvorear
Cubrir la superficie de una preparación con algún ingrediente en polvo, como por ejemplo azúcar glas o Cacao.

Estofado
Técnica de cocción que consiste en condimentar un alimento en crudo y ponerlo a cocer con un líquido en una olla tapada.

Eviscerar
Extraer las vísceras a un animal.

Exprimir
Prensar frutas para extraer su zumo.

- F -

Farsa
Masa hecha a base de productos picados que se utiliza en muchas elaboraciones o para rellenos.

Ferraura
Judía ancha y plana que recuerda a una herradura y que se usa habitualmente en el Levante para la paella.

Foie gras
Higado graso de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.

Fondo
Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras, carnes y/o pescados.

Fondo blanco
Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes.

Fondo oscuro
Preparación básica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua de verduras y carnes que han sido asados previamente.

Freír
Técnica de cocción que consiste en sumergir alimentos protegidos por una masa de fritura en aceite a altas temperaturas, aunque nunca superior a los 180°C.

Frutti di mare
Término italiano que significa “marisco”.

Fumet
Fondo básico elaborado a partir de espinas de pescado o marisco y verduras.

Fundir
Derretir alimentos sólidos.

- G -

Ganache
Crema de pastelería que se elabora principalmente con chocolate y nata.

Gelatina
Sustancia sólida, transparente, inolora e incolora que se utilizar para espesar o solidificar preparaciones.

Gratinar
Técnica de cocción que consiste en terminar de cocinar un alimento tostándolo por la parte superior.

Guanciale
Producto típico italiano que no es otra cosa que la careta de cerdo ahumada y recubierta de pimienta molida. Es uno de los ingredientes básicos de la tradicional pasta carbonara.

Guisar
Técnica de cocción que consiste en rehogar los alimentos y, después, hacerlos cocer en un caldo.

- H -

Heñir
Trabajar una porción de masa manualmente con los puños a través de movimientos circulares rápidos para eliminar el aire producido por la fermentación y obtener bolas lisas y compactas.

Hierbas provenzales
Mezcla de hierbas típicas de la Provenza en el sur de Francia que suele contener tomillo, mejorana, orégano, romero o estragón.

Hornear
Cocinar una preparación en el horno.

- I -

Infusionar
Añadir un condimento a un líquido para que éste, en caliente o en frío, adquiera su sabor e, incluso, su color.

- J -

Jugo
Reducción de un fondo.

Juliana
Tipo de corte en tiras finas y alargadas utilizado principalmente para las verduras.

- K -

Kéfir
Hongo que se nutre del líquido en el que se sumerge y que le provoca la fermentación. El kéfir más común es el de leche, del que sale el yogurt kéfir.

- L -

Laminar
Estirar y reducir el grosor de una masa a través de un rodillo.

Leche de tigre
Condimento o salsa para el cebiche.

Ligar
Añadir un ingrediente tipo fécula o espesante para dar cuerpo a una preparación.

Liofilización
Técnica de conservación que consiste en congelar el alimento para posteriormente introducirlo en una cámara de vacío y realizar la separación del agua por sublimación, de manera que se obtiene el alimento seco.

- M -

Macerar
Sumergir un alimento seco o crudo en un líquido (ya sea agua o algún licor o jarabe) para conservarlo o para que se impregne del aroma. Es una técnica que se emplea sobre todo para frutas en pastelería.

Maillard
Reacción química por la que se caramelizan los azúcares de los jugos del alimento cuando, por ejemplo, lo asamos.

Mandolina
Utensilio de cocina que sirve para cortar uniformemente alimentos en rodajas.

Marinar
Introducir un alimento en un líquido o adobo durante un tiempo determinado para, además de aromatizarlo, ablandar su carne. Es una técnica que se emplea sobre todo para carnes y pescados.

Masa madre
Fermento utilizado en panadería elaborado a partir de agua y harina.

Micuit
Preparación a base de hígado de pato, oca o ganso, que, tras limpiarlo y condimentarlo, se somete a una cocción introducida en una bolsa de vacío o en un tarro de vidrio.

Milhojas
Postre a base de capas de hojaldre, rellenas generalmente de crema o merengue. El término se ha extendido también para definir otras preparaciones hechas a base de capas.

Mirepoix
Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección utilizada para reforzar el sabor de los guisos.

Mise en place
Recopilar los ingredientes, medir su cantidad, cortarlos si así lo requiere la receta y, además, coger los utensilios que se necesiten. Son todos los pasos previos a empezar a elaborar un plato.

Mojama
Salazón del atún, hecha con los lomos de este pescado tras sufrir un proceso de curación en salazón y oreo.

Mojar
Aportar humedad a una elaboración bien vertiendo el líquido directamente por encima, bien a través de un pincel de cocina.

Montar
1. Batir enérgicamente nata o claras de huevo.
2. Organizar los alimentos en el plato o la fuente de servir.

- N -

Napar
Cubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata o gelatina.

Nuez de mantequilla
Porción de mantequilla con el tamaño aproximado del fruto del nogal.

- O -

Orly
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cuya peculiaridad es la incorporación de levadura, cerveza o claras.

- P -

Panko
Tipo de pan rallado japonés Papillote técnica de cocción que proviene de Francia y consiste en cocinar los alimentos envueltos en papel de horno o aluminio.

Parfait
Postre helado hecho antiguamente únicamente con crema de moka pero que actualmente se hace de cualquier producto.

Parmentier
Elaboraciones que tienen a la patata (generalmente cocida) como uno de los ingredientes principales.

Pasta brick
Lámina finísima de masa presentada normalmente en forma de oblea de gran tamaño muy similar a la pasta filo.

Pasta brisa
Tipo de masa empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. También se conoce como “masa quebrada” por la textura quebradiza que muestra tras el horneado.

Pasta de tomate
Es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo que normalmente se comercializa en lata o en tubo de pasta.

Pasteurizar
Someter a los alimentos a una temperatura de 7080 grados y enfriarlos bruscamente con el objetivo de desinfectarlos.

Picar
Cortar en trozos muy pequeños un alimento.

Pochar
Técnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición.

Popieta
Técnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado a veces simplemente sobre si misma y otras sobre otro ingrediente.

Praliné
Mezcla de frutos secos tostados (almendra, avellana, etc.) y azúcar. La proporción más habitual es de tanto de frutos secos como de azúcar.

- Q -

Quenelle o Quenefa
Plato típico de la gastronomía francesa con forma de bolita alargada, como el de una croqueta. Hoy en día se denomina así a cualquier preparación a la que se le da la esa forma característica.

- R -

Râble
Término francés que hace referencia a un corte de carne, única y exclusivamente cuando se habla de conejo o de liebre.

Rebozado o “romana”
Pasar los alimentos primero por harina y luego por huevo batido para, después, freírlos.

Redaño
Membrana veteada grasa que sostiene los intestinos y el estómago a la cavidad abdominal del animal. Se usa en cocina por ejemplo para hacer una crepinette y viene sobre todo del cerdo, aunque encontramos también redaño de vacuno o de cordero.

Reducir
Espesar un líquido mediante evaporación o ebullición. La mayoría de las veces se hace a fuego intenso durante unos minutos.

Rehogar
Técnica de cocción que consiste en cocinar, sin dejar de remover, los alimentos con la proporción justa de grasa para que se lubriquen a alta temperatura, pero sin superar los 100°C.

Remojo
Sumergir un alimento en agua u otro liquido con el objetivo de rehidratarlo. Este procedimiento se usa, sobre todo, con las legumbres secas. También se ponen en remojo productos para desalar.

Retractilar
Envolver con plástico un producto para protegerlo.

Rocoto
Condimento picante utilizado en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana.

Rouille
Salsa con la que se sirve el pan en la tradicional sopa Bullabesa y que destaca por el color amarillento que le confiere uno de sus ingredientes clave: el azafrán.

Roux
Mezcla de harina y mantequilla que es base de las salsas ligadas. Existen tres tipos: el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.

- S -

Salazón
Técnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a través de la sal, de manera que se inhiben algunas bacterias y se refuerza su sabor.

Salmuera
Agua con una alta concentración de sal disuelta.

Salpimentar
Agregar la sal y la pimienta requerida a un plato.

Salsa española
Salsa básica elaborada a base de roux oscuro y fondo oscuro.

Salsa holandesa
Salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y limón o vinagre.

Salsa Périgueux
La salsa Périgueux se elabora a partir de una salsa madre, la salsa demiglace, a la que se le añade trufa.

Salsa romesco
Salsa típica de Cataluña entre cuyos ingredientes destacan los tomates y ajos asados, los pimientos rojos secos y un majado de almendras y avellanas tostadas.

Salsa soja
Salsa que resulta de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado.

Salsa tártara
Salsa derivada de la mayonesa entre cuyos ingredientes se encuentra la yema de huevo cocido, las alcaparras, los pepinillos, las chalotas o el perejil.

Salsa Tzatziki
Salsa elaborada a base de yogur y pepino.

Salsa Worcestershire
También conocida como “salsa inglesa” es una salsa fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas o para la elaboración de cócteles. Es uno de los condimentos básicos de los tartar.

Saltear
Técnica de cocción que consiste en cocinar, normalmente en una sartén amplia y en constante movimiento, los alimentos a fuego alto y con poca grasa.

Sanfaina
Tipo de corte a bastoncitos.

Sifón
Montador de espumas creado por Ferrán Adrià en 1994 en el que se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O comprimido.

Soasar
Asar un producto con soplete.

Socarrat
En valenciano significa “chamuscado” y es el efecto que se consigue al final de la cocción de la paella, cuando el arroz se agarra y se “chamusca” en el fondo.

Sofreír
Técnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento los alimentos en un recipiente previamente engrasado con aceite o mantequilla.

- T -

Tamizar
Pasar por un tamiz o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el azúcar glas. Son ingredientes que fácilmente se aglutinan formando grumos y que se necesita separar para una correcta integración en la elaboración de la receta.

Tartar
Elaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimenta con especias, verduras o salsas.

Tempura
Tipo de fritura. Los productos se pasan por una mezcla de harina de tempura (que actualmente se encuentra en las tiendas de alimentación ya preparada) y agua.

Tornear
Tipo de corte en el que se le da forma al producto más o menos igual.

Tournedó
Corte de carne de vacuno que concretamente sale de una de las porciones del solomillo, entre el filet mignon y el chateaubriand.

- V -

Velouté
Salsa básica elaborada a base de un roux claro o rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet.

Vinagreta
Salsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre y a la que se añade sal y pimienta. A partir de esta vinagreta básica, existen infinidad de derivadas añadiendo especias, hierbas y otras salsas.