Apega aborda el impacto de la gastronomía peruana en la evolución social

Por María Acevedo

La magistral participación, en el IV Foro Gastronómico Dominicano “Emprende e Innova”, del gerente general de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA), Marino Valderrama, con la conferencia “Emprendimiento e innovación en la gastronomía y su impacto en la evolución social: Caso peruano”, constituye un verdadero tratado que contribuirá con República Dominicana en sus esfuerzos por lograr la valoración, preservación y posicionamiento de su legado culinario, como lo ha hecho el país invitado.

Valderrama disertó durante la apertura del Foro que realiza la Fundación Sabores Dominicanos (FSD), en el Auditorio de la Biblioteca Pedro Mir, y al día siguiente antes más de mil personas, en su mayoría estudiantes de hotelería, gastronomía y turismo, en el Aula Magna de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD).

¿Cómo pudo Perú, en un lapsus de 15 años, pasar de una rica pero marginada cocina a una de las mejores del mundo? El gerente General de Apega, lo explica a través de un recorrido por la historia culinaria de esa nación sudamericana hasta llegar al despertar de un pueblo que hoy tiene en su gastronomía su mayor orgullo.

Hurgando en las raíces

“Muchas veces se asocia el boom gastronómico peruano, el auge de nuestra gastronomía con la figura de los chefs, y es evidente que los chefs han jugado un rol importante, sin embargo, el proceso de desarrollo de nuestra gastronomía tiene sus raíces en la historia, en la cultura milenaria de nuestro país y en su biodiversidad”, precisa Valderrama.

Perú -explica-, cuenta con unas de las civilizaciones más antiguas de América, milenaria aun antes de los Incas, con una serie de culturas en las diferentes regiones de país, que aportaron sabores distintivos a los platos que preparaban con maestría en base a los productos único en cada una, lo que según el expositor convierte al país en una de las naciones de mayor biodiversidad en América Latina y el mundo.

Señala que los antiguos peruanos supieron domesticar productos como la papa, los maíces y desarrollar una serie de variedades. Sólo las papas nativas del Perú, catalogadas por el Centro Internacional de la Papa, llegan a cuatro mil, de las cuales un centenar se usan comercialmente.

Ají, el condimento unificador

Pero “así como hay cocinas regionales distintas, lo que unifica a la gastronomía peruana de la costa, de la sierra, de la selva, del norte, del centro y del sur es el ají, hay una infinidad de variedades que le dan un sabor particular”, apunta Valderrama.

A eso se suma, el desarrollo del mar, de los ríos y lagos que aportan una variedad de productos que han sido parte de la alimentación desde épocas prehispánica cuando ya existía toda una industria de la pesca con anzuelos, redes, embarcaciones y la población de las costas se alimentaba y vivía del pescado que salaban y con el que establecían un trueque inclusive con las regiones andinas.

Los aportes que trajo la colonización

“Esta variedad de la cocina regional de nuestro país, se ha visto hoy día, como dicen, fusionada, yo diría articulada, enriquecida con los procesos de migración que han sido muy intensos en el país, no solamente hacia Lima, la capital. Tenemos un proceso de migración con diferentes saberes y sabores que se juntan y comienzan a desarrollar una sinfonía de sabores con platos que se van convirtiendo en un emblema del país como es el caso del ceviche.

Como si la variedad regional no fuera suficiente, Perú tuvo una serie de vertientes externas que vinieron a enriquecer la cocina peruana, de echo los conquistadores trajeron productos que cambiaron la fisonomía de la gastronomía: vacunos, porcinos, aves y toda una serie de vegetales novedosos, como la uva que trajo consigo el vino.

A la presencia inicial de españoles se sumó la africana a través de la mano de obra esclava que también hizo importantes aportes culinarios, a esto se suma la presencia de la migración china, posiblemente la vertiente más importante de influencia externa de acuerdo al gerente general de Apega.

Otros sabores legados por la migración

Valderrama refiere que los chinos vinieron a trabajar como semi esclavos en las haciendas de las costas pero luego, cuando se fueron independizando, formaron fondas para subsistir. Tan importante fue la incursión de esa colonia en la culinaria, que en Perú hay actualmente 10 mil restaurantes chinos, de los cuales más de seis mil están ubicados en Lima, la capital.

Otro grupo migratorio, aunque menos numeroso, es el japonés. No llegaron en condición de esclavos, sino como socios o yanacona, como le llaman en la comunidad. Ellos sembraban productos en terrenos de un hacendado y luego partían lo que cosechaban.

Entre las migraciones, Valderrama también señala a la italiana. Llegaron como pescadores introduciendo a Perú productos típicos del mar de Italia, pero también fueron los grandes precursores de la panadería y los fideos entre otros productos derivados de la harina.

La culinaria, el medio de subsistencia que enriqueció la gastronomía

“Lo importante de esta migración no es lo que llamamos hoy día fusión, que viene un chef ilustre de Italia, de China, de Japón y trae técnica y las mezcla con los peruanos. En el Perú los esclavos, los chinos, los japoneses se vieron forzados a incursionar en la gastronomía para vivir, porque los esclavos liberados no tenían empleos, entonces se dedicaban a la cocina, en el caso de los chinos y japoneses no comenzaron a cocinar los platos de su cultura, sino que abrieron fondas de comida peruana, y cuando tuvieron cierto capital abrieron restaurantes con los platos tradicionales de sus países.

Como resultado de toda esa mezcla de cultura, la cantidad de establecimientos dedicados a la cocina es muy variada. Los restaurantes son de muy reciente data, básicamente están vinculados a la época de la Independencia y cuando surgieron fueron pocos, gran parte de la gastronomía se desarrollaba en Hoteles y la mayor parte de la gente iba a comer a las picanterías, como se denominan los establecimientos populares y es ahí, según explica el gerente general de Apega, que germina gran parte de la gastronomía popular peruana.

De recetas de familias a los establecimientos comerciales

“La gastronomía peruana, por lo tanto, no es un tema de restaurante, es un tema primero de la comida en la casa, en base a potajes basados en recetas pasadas de generación en generación. La segunda instancia es indudablemente las picanterías, lugares sencillos donde la gente iba a compartir. El elemento central en ese momento era la chicha de maíz y lo que se servía era pequeños “piqueitos” donde la gente comía y sobre todo compartía”.

Valderrama indica que la gastronomía en Perú ha sido una actividad netamente cultural, es una manera de compartir, de vivir, por lo que, durante siglos, donde la gastronomía alcanzó mayor esplendor fue en las fiestas.

La escasez de recursos de la población en general limitaban las comidas que se hacían en los hogares, incluso los fines de semana, por lo que los mejores potajes, como los llama Valderrama, se preparaban para las fiestas: religiosas, como las de Semana Santa o Corpus; las fiestas patrias, las de Navidad y Año Nuevo, pero también las de cumpleaños, bodas y bautizos.

“Había en cada pueblo un grupo de señoras, porque hay que reconocer que la cocina es femenina como su nombre lo dice y que han sido las mujeres las que durante milenios han cultivado el arte culinario y ha sido recientemente que los hombres hemos pretendido robarles el escenario. Entonces tenemos aquí una figura interesante en el desarrollo de nuestra gastronomía”, acentúa Valderrama.