Bacalao 4 Estaciones

1 - BACALAO CON BERENJENA SOBRE POLENTA FRITA

Ingredientes para la Polenta:

• 2 tazas de polenta instantánea
• 3 tazas de agua
• 3 tazas de leche
• Sal c/n
• 2 cucharadas de mantequilla
• Hierbas de Provenza al gusto
• Aceite para freír suficiente

Ingredientes para el Bacalao y Berenjena:

• Bacalao Noruego desalado
• 2 berenjenas, peladas, saladas y hervidas
• 1 cebolla roja picada en Brunoise
• 3 cabezas de ajo sin centro
• Verduras al gusto
• 3 Tomates bugalu picados bien maduro
• ½ Ají cubanela
• Micro Greens

Preparación de la Polenta:

En una cacerola grande, calentar el agua, la leche, y el cubito de caldo de verduras hasta que hagan burbujas. Agregar la polenta en forma de lluvia sin dejar de revolver con cuchara de madera para evitar que se hagan grumos.

Cuando la polenta haga burbujas y logre la consistencia deseada, retirar del fuego. Agregar mantequilla Revolver para distribuir. Cortar en cuadros freir y colocar encima la mezcla.

Preparación del Bacalao y Berenjena:

Pelar la berenjena y cocinar en un caldero con cebolla, ajo, verduras y salsa de tomate, añadir el bacalao en otro caldero poner, cebolla, ajo, tomate bugalu ají cubanela y aceitunas y alcaparras, mezclar todo.

2 - CROQUETAS DE BACALAO A LA PORTUGUESA

Ingredientes:

• ½ libra de papa hervida
• ½ libra de bacalao Noruego desalado
• Aceite de oliva c/n
• ½ libra de cebolla rallada
• Perejil al gusto
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto (opcional)
• Pan molido

Preparación:

Desalar el bacalao y reservar

En una olla con aceite de oliva incorporar la cebolla, dejar cocer, añadir el bacalao las papas y el resto de los ingredientes apagar el fuego dejar enfriar unos minutos.

Hacer la croqueta pasar por pan molido y freír.

Montar sobre rucula, tomate bugalu pasados por oliva y sal.

Cebiche de Bacalao a la chinola

Ingredientes:

• Bacalao Noruego desalado
• ½ Cebolla en brunoise
• Verduritas picadas al gusto
• 3 dientes de Ajo
• Aceite de oliva c/n
• Sal al gusto
• Perejil italiano al gusto
• 1 ½ taza de tomate en Brunoise
• Vino blanco al gusto
• 2 cucharadas de pulpa de chinola
• Micro greens

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en un bowl y servir frio en una cuchara asiática.

3 - LASAÑA DE YANIQUEQUE

Ingredientes para los Yaniqueques:

• ½ libra de harina
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 taza de leche evaporada
• Sal
• Aceite para freir

Preparación:

Mezclar los ingredientes dejar reposar, extender, cortar y freir, dejar reposar en papel absorbente y montar con la brandada de bacalao.

4 - BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes:

• 1libra de Papa hervida
• ½ libra de bacalao Noruego
• 1 lata de leche evaporada
• 1 taza de crema de leche
• Hierbas de Provenza al gusto
• 3 dientes de ajo sin centro
• Aceite de oliva c/n

Preparación de la Brandada:

En una sartén con aceite saltear el ajo, luego agregar la leche evaporada, crema de leche, incorporamos las papas que vamos a blanquear primero y dejamos cocer.

A seguidas las hojas de laurel y las hierbas de Provenza, cuando las papas estén cocidas añadimos el bacalao.

Dejar reducir hasta que tome consistencia de pasta sin dejar de mover.

Para montar ponemos yaniqueque, brandada, yaniqueque y coronamos con micro greens.

Maridaje:

Mamajuana fría en vasitos de shot
Decoración del plato: micro greens