Cuaresma marca tiempo gastronómico

Por Amry Bencos

El miércoles de ceniza no sólo abre un tiempo litúrgico para los creyentes en la fe católica, sino también un tiempo gastronómico que abre paso a dulces y salados en la mesa dominicana que vigorizan la economía cotidiana.

Dinamismo comercial

Marcas abren zafra en campaña promocional que nos invade en periódicos y cualesquiera otras plataforma populares hoy día.

Ofertas comerciales de los productos utilizados en la preparación de diversos platos propios de la época vienen de la mano de concursos gastronómicos para premiar mejor sabor y presentación, algunos de la mano de escuelas de hostelería dirigidas a sus estudiantes universitarios y otros de la mano de marcas y plazas comerciales dirigidos a todo público y a la familia dominicana.

El auge de nuevas marcas de un mismo producto arrecia la competencia comercial entre sí y enriquece la variedad de tamaños y presentaciones. Llegan los combos con todos los ingredientes para la preparación del plato principal en este tiempo gastronómico: Las habichuelas con dulce. Un plato que durante todo el año se sirve salado en guiso para acompañar el infaltable arroz al mediodía, esta vez se viste de postre para asombro de paladares extranjeros.

Identidad

Para los dominicanos el cambio de salado a dulce es natural, apetecido y esperado desde finales de febrero. El junte familiar o social para compartir una gran olla de habichuelas con dulce es tan común como la cortesía del intercambio de una porción de su propia receta entre familiares y vecinos.

Nuestra identidad con este particular postre es tal, que ha habido casos muy conocidos en los que la preparación y venta de habichuelas con dulce se ha convertido en punto de convergencia popular de la comunidad dominicana residente en otros países. Es bien sabido que en la distancia suele apreciarse aun más todo aquello que represente nuestra identidad.

Cuaresma en platos salados

En nuestra cultura popular en cuanto a los salados la apetencia, especialmente por la carne roja y por algunas blancas como el pollo, está también muy presente y arraigada, así que para los creyentes prescindir de ella es un sacrificio tal que es digno de hacerse una o dos veces por semana: solo los miércoles y viernes de Cuaresma.

Por eso, el tiempo Cuaresmal marca una variación en la dieta dominicana: en lo salado, se sustituyen las carnes de vaca, cerdo y pollo por el bacalao u otros pescados que empiezan a coronar las mesas en las casas. En lo dulce, la habichuelas, siempre servidas guisadas, ahora toman otro traje y pasan a ser postre.

Sin mencionar que las principales regiones tienen sus preferencias para preparar su plato de habichuelas con dulce. En su preparación la habichuela roja prevalece en el Cibao y en Santo Domingo, en tanto que las habas (grano blanco) son populares en algunas zonas del sur del país. Sin embargo, los ingredientes suelen ser similares.

Origen

En consulta para la elaboración de este texto, el historiador José G. Guerrero refiere que lo que hoy denominamos habichuelas con dulce pudiera pensarse por similitud que tuvo su origen en un plato denominado “frijolillos azucarados”, servido habitualmente entre la élite haitiana, popular en la parte norte de Saint Domingue francés, actualmente la parte norte de Haití (Fort Liberté, Fort Daofin y Porto Real hasta llegar a Cabo Haitiano).

Se atribuye al Monsieur Delalande haber traído al Santo Domingo español los denominados frijolillos para su siembra, servidos para degustarse una semana antes del Domingo de Ramos, hacia 1798, en un plato bajo el nombre de frijolillos azucarados, siendo degustados por el militar francés Soulastre, quien para esa época visitó Saint Domingue a fin de revisar las condiciones para la entrega de la posesión de esta parte de la isla a manos francesas.

Guerrero cita como fuentes los libros Relaciones históricas de Santo Domingo y la Cesión a Francia 1795-1804, del historiador Emilio Rodríguez Demorizi.

No existe un acta de nacimiento de las habichuelas con dulce, sino interpretaciones y deducciones de libros y documentos históricos, a su vez recogidos por otros historiadores que nos antecedieron.

Además, apunta Guerrero que para 1920 o 1930 en recetarios se hablaba del término frijoles con dulce y no habichuelas con dulce.

De lo expresado por este historiador tal parece que el plato tendría su antecedente incluso antes de la existencia de nuestra República, sin embargo, permanece hasta nuestros días en las mesas dominicanas, formando parte innegable de nuestra identidad gastronómica.

Hoy por hoy, parece tratarse de un plato cuya avasallante presencia o arraigo se encuentra en República Dominicana para la época cuaresmal, no así necesariamente en la cultura gastronómica de otros países caribeños o latinoamericanos.