Gloria Alina Valdés: “Con la Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano sabremos a qué sabe RD”

Por María Acevedo

El proyecto Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano, de la Fundación Sabores Dominicanos (FSD), empieza a convertirse en realidad con la realización de los talleres de capacitación “Practicum en Consultoría”, en los que participaron estudiantes y profesores de diversas universidades que han asumido el compromiso de llevar a cargo este estudio integral que marcará un hito en la historia de la gastronomía dominicana.

Conversamos con Gloria Alina Valdés, en el Paraninfo de la Facultad de Ciencias Económicas y Sociales de la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD), donde se desarrollaron los talleres.

Valdés, es directora de Gestión Académica de Universidad Iberoamericana (UNIBE) y coordinadora de Turismo en el Instituto Técnico Superior Comunitario (ITSC), la que asumió el compromiso de impartir dichos talleres que suman, además de FSD, las voluntades de la Fundación Casabe y el Capítulo Dominicano de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Gastronomía y Turismo (CONPEHT).

Fundación Sabores Dominicanos: ¿Qué podemos esperar del proyecto Salvaguarda del Acervo Culinario Dominicano?
Gloria Alina Valdés: El estudio implica revisar toda la documentación que existe sobre las recetas tradicionales dominicanas. Es un levantamiento de informaciones que profesores y estudiantes abordarán desde las distintas universidades.

Una vez ese documento esté redactado los participantes van a salir al campo de investigación con unos formularios para levantar la información real de qué están haciendo los cocineros en las diferentes regiones. Hay poco material escrito, por ejemplo, del pastel en hoja, el dominicano común sabe que es tradicional dominicano, que lo incluimos en el menú de Navidad y es de San Cristóbal, pero ahora tendremos la oportunidad de buscar todo lo que se ha publicado sobre el pastel en hoja, documentarlo en una investigación y sacar la receta estandarizada del pastel en hoja que representa la gastronomía dominicana.

FSD: ¿Dará trascendencia a la cocina dominicana?
GAV: Es un poco establecer las bases científicas para poder documentar lo que hasta ahora conocemos, lo que es obvio y diario en nuestras casas y en nuestras mesas, pero no lo es para el extranjero que nos visita. Vamos a tener un documento claro, a través de la Fundación Sabores Dominicanos, que realmente redacte la historia del plato, la elaboración correcta y la receta estandarizada de forma tal que a través de los años se prolongue la elaboración de esos platos que identifican la rica cultura culinaria que tenemos.

FSD: ¿Cuál es el alcance de este estudio?
GAV: El alcance se va a definir ahora, durante el desarrollo del taller “Practicum en Consultoría”. Los grupos están identificando las posibilidades de cada universidad. Yo creo mucho que se puede abarcar, investigar y documentar la región donde vives, así que estamos en ese proceso de identificación.

En la presentación que hicieron los participantes, pudimos ver que el Este está representado por participantes de Higüey y San Pedro de Macorís; está representado Santo Domingo, Santiago, Jarabacoa y Constanza, Puerto Plata, San José de Ocoa; Nagua, que abarca todo lo que tiene que ver con Sánchez y Samaná; también hay un grupo de estudiantes de Barahona, así que entiendo que podemos hacer un trabajo bastante abarcador.

Este estudio es un reto, que no se hace solo, creo mucho en estos grupos, en toda la gente que se apasiona con la gastronomía. Hay momentos en que los países tienen que decidir ponerse los pantalones largos o quedarse siendo simpáticos y creo que ha llegado el momento de tener esos pantalones largos en materia de gastronomía, porque la demanda que tiene el turismo nos lo está exigiendo.

FSD: ¿Se esperan resultados en una única etapa o el estudio plantea la extensión del mismo?
GAV: Si nos queda alguna zona por hacer, abordaremos un segundo grupo. La definición va a venir de los mismos voluntarios, porque profesores y estudiantes son voluntarios en estos trabajos y eso hay que tomarlo muy en cuenta, ya que no tienen una retribución, pero es muy valioso el apoyo al crecimiento sostenible del país que están haciendo. Sus aportes documentales seguro darán base a otros trabajos que profundicen en las regiones donde se queden sin hacer estos estudios.

FSD: Durante la presentación del primer taller, algunos profesores expresaron que este estudio sustituirá una asignatura o de alguna forma será integrado al curriculum...
GAV: Así es, esa fue parte de nuestra propuesta. Yo creo mucho en el aprendizaje experiencial como estrategia de enseñanza aprendizaje, porque el estudiante no olvida, le enseña a pensar y no apela a la memoria, mucho menos ahora que toda la información está ahí.

Hay confusión al principio porque muchos profesores y estudiantes están acostumbrado al: Te lo digo, te pregunto y me responde y eso basta para aprobar la asignatura. Esto no, esto necesita que tú observes, pienses, hagas y camines el destino en que se está desarrollando la gastronomía. Eso no se olvida, esas son habilidades de investigación y de observación que permanecen en la cabeza del estudiante para toda la vida.

FSD: ¿Cuántas universidades están participando?
GAV: Identificamos a la Universidad Autónoma de Santo Domingo (UASD), Pontificia Universidad Católica Madre y Maestra (PUCMM), Universidad Dominicana O&M, Universidad Domínico-Americano (UNICDA), Universidad Tecnológica de Santiago (UTESA), Universidad Católica de Santo Domingo (UCSD), Universidad Central del Este (UCE) y Universidad Abierta para Adultos (UAPA). Participan también los municipios Constanza, con el Politécnico Gastón F. Deligne y el Movimiento Constanza Gastronómico, y San José de Ocoa, con la Fundación para el Desarrollo de la Provincia San José de Ocoa (FONDEPROSJO). Yo, como facilitadora, represento a UNIBE y al ITSC.

FSD: ¿Durante el desarrollo de los talleres, cómo ha visto la participación profesoral y estudiantil?
GAV: Hay mucho entusiasmo en los grupos y desde el primer momento están identificando zonas y platos que quieren investigar. Mientras ellos trabajaban veíamos que un grupo quiere trabajar con el pastel en hoja, otro que va a trabajar el dulce de higo de Ocoa, hay un grupo que hará un viaje a Puerto Plata para ver cuáles son sus platos tradicionales, mientras que otro grupo dice que analizará la influencia de Constanza en la gastronomía de la ciudad por el tema agrícola. Todo eso es válido en este proceso en que están identificando los platos y la región que van a estudiar y el estándar con que van a trabajar.

FSD: ¿Cómo establecerán la división territorial que abarcará los grupos?
GAV: Por ahora tenemos identificadas once comunidades, entendiendo que una comunidad puede ser una provincia, un lugar específico o toda una región, como es el caso de la región Este que será trabajada por la UASD y la UCE.

Las universidades se están moviendo hacia comunidades que ellas quieren profundizar, van a usar estudios que han hecho anteriormente, la idea es poner todo junto, en común, bajo un mismo esquema y lograr un documento para el país, hecho por todas las universidades.

FSD: ¿Qué metodología están desarrollando?
GAV: El Practicum en Consultoría es una metodología internacional que ya se ha implementado en República Dominicana. Ha tenido variaciones, pero yo quise tomarla tal cual se creó porque siento que nunca se ha implementado a un nivel tan grande y entre tanta gente, así que es mejor irnos a la metodología original.

Hoy estaremos presentando (durante el primer taller) cómo desde nuestras áreas técnicas nos convertimos en consultores de Fundación Sabores Dominicanos a quien veremos como el cliente. La idea con los talleres es determinar qué tenemos que hacer para lograr la propuesta que nos ha hecho la Fundación de tener un levantamiento regional de las recetas dominicanas que identifique cuales son las que representan nuestra cultura y poder documentar esa buena práctica de los cocineros tradicionales e identificar dónde están, tal vez tener una parte anecdótica y luego esas recetas estandarizadas. En este taller voy a tratar de convertir la metodología de trabajo en consultoría en un trabajo de campo.

FSD: ¿Qué harán los participantes durante el desarrollo?
GAV: En los talleres los participantes van a identificar el problema, tener claro qué es lo que la Fundación Sabores Dominicanos espera de esto, luego van a levantar una información documental, entregar un documento de investigación teórica y después van a salir con unos formularios a hacer los levantamientos de las recetas y la elaboración de estas.

FSD: ¿Se realizará un informe de cada plato?
GAV: Es muy probable que de cada plato se elabore un informe que contenga todo lo que hasta el momento se ha investigado: origen, historia, variaciones que han ido pasando a lo largo de los años e influencias que han ido recibiendo. También investigarán de quiénes los cocineros aprendieron esas recetas, así que tienen que observar la forma en que se transmitió esa información por generaciones y documentar lo que no existe hasta ahora. Esperamos tener un libro que contenga toda la información que ellos traigan. El plan es que en tres meses esté finalizado el estudio.