María Marte: “Está clarísimo que ahora voy por la tercera estrella”

Por María Acevedo

La prensa la adora por su elocuencia e impresionante historia de lucha, constancia y superación que le ha permitido calar hasta la cúspide de la alta cocina española sin abandonar sus sueños ni dejar que la fama eleve ni un ápice sus pies del piso.

María Marte, la chef dominicana autodidacta que se ha convertido en un símbolo de Latinoamérica, fue la invitada especial del Foro Gastronómico Dominicano 2017, que realizó la Fundación Sabores Dominicanos (FSD), en la Universidad Autónoma de Santo Domingo con la asistencia de cerca de mil estudiantes de gastronomía y hotelería que la vitorearon como el ídolo en que se ha convertido.

Dos estrellas Michelin sobre sus hombros desde hace tres años, una proeza sin precedente para una chef en Hispanoamérica, han destinado para ella una página en la historia de la gastronomía. Pero no se amilana y, además de introducir poco a poco la comida dominicana en la alta cocina madrileña, María Marte, apuesta y va tras su tercera estrella.

Fundación Sabores Dominicanos: ¿Después de dos estrellas Michelin, qué espera María Marte?
María Marte: Seguir trabajando con la pasión que me caracteriza. Hay que seguir luchando por lo que queremos hacer y seguir haciendo, que al final es nunca dejar de cocinar.

FSD: Aspira a otras estrellas Michelin?
MM: Una vez que estás metida en este “fregao”, como dicen en España, claro que sí, es lo que te mueve y está clarísimo que iremos por una tercera estrella.

FSD: Es famosa a través de su trabajo en el restaurante Club Allard pero, ¿están los propietarios de ese negocio consciente de la promoción que a través de usted han obtenido?
MM: (Ríe de buenas ganas y contesta: Claro que sí y sin pagarla). El Allard es también lo que me mueve, tengo un compromiso muy fuerte con ese restaurante. El Club Allard también ha apostado por mí y no pienso defraudarlo. Esa promoción la pagaron con la oportunidad que me dieron, pero que me gané y he sabido mantener.

FSD: Después del éxito alcanzado, ¿está la independencia entre sus planes?
MM: Ahora mismo entre mis planes no está poner un restaurante, creo que me falta mucho por hacer en el Club Allard, en Madrid. Ese es mi sitio. Tampoco soy un árbol, obviamente que me puedo mover, pero de momento no está en mis planes.

FSD: ¿Cómo responden sus clientes extranjeros cuando les presenta algún plato con productos dominicano?
MM: Al principio lo hacía con un poco de vértigo, me daba miedo después de presentar algo muy dominicano a un extranjero, pero hoy en día cuando le explico, sobre todo lo que hago con mi carisma y la alegría que tenemos los dominicanos, la gente se siente súper contenta. Ya ese vértigo no existe en mí y no tengo miedo a presentarle un plato a nadie, no importa de qué nacionalidad sea, porque está hecho con cariño y todo el sabor de República Dominicana.

FSD: Menciónenos algunos platos de nuestro recetario servido en el Club Allard
MM: Imagínate, el plato más emblemático de República Dominicana es el sancocho, y yo ya tengo un plato que se llama “sancocho de rape”. El rape es un pescado. Lo que he hecho es el plato a la inversa, porque el sancocho siempre se ha hecho con mucha carne y yo le he dado la vuelta, es alta cocina obviamente, y lo he hecho con pescado y de una forma muy curiosa porque le pongo todo los tubérculos que lleva el sancocho, pero de una manera cuidadosa para adaptarlo a la alta gastronomía. Los he deshidratado a una temperatura que no pierdan las propiedades nutritivas, entonces, aunque sea una pequeña porción la gente se está comiendo, en un pequeño plato, todos los elementos bien cuidados, bien trabajados y sobre todo con técnicas.

FSD: ¿Y con pescado, el sabor es similar al de nuestro sancocho?
MM: Es sancocho puro, no lo podemos disfrazar, las cosas no se disfrazan y si están bien hecha, mucho menos.

FSD: ¿Otro plato con el que haya encantado a sus comensales?
MM: Tengo un plato que me encanta, es un aperitivo y uno de mis favoritos. Los cups cake están de moda, así que he hecho un cup cake de yuca, chufa y huevos de codorniz. Cuando lo pensé dije: voy hacer que la gente coma yuca con huevo, pero de una manera súper creativa, que es lo que nos ha caracterizado. Ha sido un aperitivo fantástico, no hay una persona que se coma uno y no diga: María de estos me comería una docena.

FSD: Su esbeltez y la de su esposo contrastan con la de tantos chefs y amantes de la buena comida con sobrepeso, ¿cómo marca la diferencia?
MM: Creo que el secreto para mantenerse siempre sano, y no quiere decir que porque una persona esté gordita está enferma, está en las cantidades. Tenemos que aprender a comer. Podemos comer de todo pero en pequeñas cantidades, creo que esa es la clave para mantenerse fuerte, saludable y en forma.

FSD: La cocina dominicana incluye mucha fritura, ¿está en contra de ella?
MM: Yo no estoy en contra de la fritura. En mi cocina no abunda porque es un tipo de comida que no requiere fritura, pero en contra de ella no voy a estar nunca. Lo que debemos es concientizarnos en cuanto al aceite y la manera de utilizarlo. Creo que es cuestión de que nos eduquemos, de que pensemos que la fritura no es mala, pero tenemos que aprender a controlar la temperatura del aceite y a no reutilizarlo más de dos veces.

FSD: ¿Hasta dónde piensa llegar María Marte?
MM: Hasta donde Dios me lo permita.

FSD: ¿Ha conocido personas que se han inspirado en usted para alcanzar sus metas?
MM: Por supuesto que sí. Hace una semana asistí en Madrid a la exhibición privada de un documental muy emotivo sobre siete dominicanos muy valientes, que será presentado en el Festival de Cine Dominicano. Lo protagonizamos Ángela Carrasco y yo. Se llama “Más allá de las olas del Caribe” y lo realizó Leandro Ventura, dominicano, un chico luchador con una gran capacidad para pensar que vive en España. Cuando Leandro escuchó mi historia, de mi boca, lloró, porque los hombres también lloran, y me dijo: María, estoy muy motivado para seguir adelante ¿me apoyas? Le dije: por supuesto que te apoyo como un gran dominicano que eres y sé que tienes talento, vamos hacer el documental. Él se siente muy reflejado en lo que ha sido mi vida, porque está luchando y está empezando. Es su primer documental y fue un choque de adrenalina para las personas que lo vieron, salían llorando y diciendo: voy a seguir con mi proyecto, voy a retomar lo que he dejado, porque si ellos lo lograron yo también puedo hacerlo.

FSD: No todos los dominicanos valoran y promueven con tanto orgullo la dominicanidad, como usted lo hace...
MM: Creo que es un problema del entorno, en el que nacen y se crían, pero los dominicanos tenemos muchísima capacidad y fuerza de voluntad. Siempre digo lo mismo: un dominicano lo que se propone lo logra. Hablo por mí y por muchísimos dominicanos más que conozco y son muy valiosos, gente que se ha trazado metas y las ha cumplido.

FSD: ¿Hay dominicanos en su equipo de trabajo?
MM: Claro que sí, ahora mismo tengo dos señoras dominicanas en el equipo, hay una que tiene 12 años trabajando conmigo, una mujer muy trabajadora y muy luchadora de Azua, un ejemplo, una persona con mucho valor.

FSD: ¿Y cuánto miembros tiene su equipo?
MM: Solamente en la cocina 15 cocineros, tres en la limpieza, y en total 40 personas dirigiendo una pequeña empresa. Cuando yo empecé éramos solo siete.

FSD: ¿Cuál es la persona más famosa a la que usted ha cocinado?
MM: Le he cocinado a tanta gente famosa, pero me hace mucha ilusión haber dado de comer a Iker Casillas, es un chico tan sencillo y conocido en el mundo del futbol que para nadie es un secreto. También me hizo muchísima ilusión la primera vez que le cociné a José Luis Rodríguez Zapatero, cuando era presidente de España. Entablamos una conversación como si nos hubiéramos conocido de toda la vida y eso también me marcó bastante.

FSD: ¿Y alguien a quien aspira cocinarle?
MM: Aspiro mucho cocinarle, y sé que lo voy hacer muy pronto, a Barack Obama.

FSD: ¿Alguna vez se ha propuesto algo y no lo ha logrado?
MM: No, porque no tengo límites. Los límites me los pongo yo misma y como en mi vocabulario la palabra “no” no existe, sé que puedo alcanzar lo que me proponga.